烹饪原料在加热过程中，色泽、风味、质地、成分、形态都要发生各种各样的变化，直接影响着菜品的质量，要使菜品质量达到色、香、味、形、质、养俱佳的标准，必须了解原料在加热过程中的变化特征，否则就很难把握各种加热技法，也不能准确控制加热后的菜肴质量。免火再煮锅在烹煮研究中中注意到其多方面的变化。

一、果蔬原料的变化特征

（一）风味的变化

果蔬原料的品种很多，其本身虽然含有各种风味物质，但加热前很难从原料中挥发出来，有的甚至还含有一些辛辣的刺激性气味，经过加热后，不仅会改变其不良气味，还会产生各种独特的香气。大蒜、大葱、洋葱在加热前就有刺激性的香辣气味，形成这种气味的主要成分是原料中的含硫化合物，它们受热后，其刺激性的香辣催泪气味下降，味感反而变甜，原因一是加热后部分挥发成分损失，一是所含的含硫化合物发生了降解。洋葱中含量较多的二丙基硫醚受热后降解生成了丙硫醇，它比蔗糖还甜，所以洋葱受热后变得香甜。烤熟的土豆兼有甜、苦、酸、咸四种基本味的原因是加热过程中产生了酸性氨基酸和核苷酸；葵花籽、花生烘炒后也能产生独特而强烈的香味。

免火再煮锅还发现，还有一部分果蔬原料，不经过加热就已经具备了良好的风味和质感，特别是某些水果原料，本身香甜脆爽，经过加热后不仅原有的香气成分由于挥发而减少，而且果实内含有的糖类、氨基酸、脂肪等经过非酶反应还会生成其它嗅感物，使其香气发生很大变化。所以，我们利用水果制作菜肴时，加热时间一定要掌控好，一般在菜肴成菜前投入，翻拌后立即出锅装盘，否则水果的香味和质感都会变差。

（二）质地的变化

果蔬原料质地变化与火候的运用有直接关系。尤其是对于纤维含量较多的蔬菜而言，只能采用旺火速成的烹调技法，原因是这类原料水分含量相当较高，加热时间过长，水分外溢，会使原料纤维变得粗老难以下咽，如芹菜、韭菜等；对淀粉含量较多的蔬菜，既可以采用旺火短时间加热的方法进行烹调，也可以用慢火长时间加热的方法，前者口感脆嫩，后者质地软糯松粘。

（三）色泽的变化

免火再煮锅研究后发现，果蔬原料色素成分稳定性较差，遇热后会发生变色反应，而且大多数变色反应都是菜品不希望出现的，但也有少部分变色反应使菜肴色泽更加艳丽，如胡萝卜、南瓜加热后色泽加深，有美化作用。多数绿叶蔬菜和一些单宁含量较高的水果，加热后色泽变差，使绿叶蔬菜变黄，水果变黑。因此，我们在加热时间等方面应采取措施以避免色泽的变化。

（四）成分的变化

维生素是变化比较大，尤其是在碱性环境中加热，会加速、加大水溶性维生素的破坏程度。在酸性环境中加热维生素的损失相对要少些。维生素C是维生素中较活泼的一种，在加热过程中极易氧化，在碱性环境中加热其氧化速度加快，另外，含维生素C含量高的果蔬应避免用铜制炊具烹调，因为铜会加速它的氧化和破坏。

碳水化合物主要是糖和淀粉。蔗糖在无水条件下加热可发生焦糖化反应，生成焦糖，烹调中常用的糖色，就是利用这一性质制成的。淀粉在加热过程中会发生糊化反应，对于含淀粉较多的果蔬原料来说，加热可使原料中淀粉分解为麦芽糖或葡萄糖的中间产物，即糊精。淀粉的分解物更容易被人体吸收利用。