炊煮食物时火力的大小和时间的长短，就叫做火候。那火候对炊煮有什么帮助呢？


　　在烹制菜肴时，由于原料不只质地有老嫩软硬之分，而且形状有大小厚薄之别，又由于烹制的要求也有脆嫩酥烂等的不同．所以咱们不只必须使用多种不同的加热方法，而且必须运用不同的火力和不同的加热时间才行。遵照一定的烹调要求，用一定的火力对一定的原料进行一定时间的加热，就是控制火候。火候对烹制菜肴的关系很大。因为火候发生了变化，受热的物体一一各种原物料也就相应地发生变化，所以火候是决定菜肴质量的基本关键之一。为了很好地控制火候，应当从发火工具的使用、烹调历程中热的传递历程和加热对原料的影响等方面加以讨论。目前我国饮食业普遍使用煤炉加热和铁锅传热，咱们就从这一基本情况出发，对这些问题进行初步的研究。


　　热的传递有传导、对流和辐射三种方法。燃料燃烧所产生的热传给原料使之成熟，熄火高效再煮锅也离不开这三种方法。


　　这里，咱们从用煤炉为热源、铁锅作传热工具这一基本情况出发，对烹制菜肴时热的传递历程和加热对原料的影响作一粗略的剖析。除了“烤”的方法是利用烤炉的辐射热直接对原料加热外，在烹调历程中，热的传递能够分解为热从炉火传给铁锅、铁锅将热传给原料和原料内部的三个历程。这三个历程又各有不同的情况。


　　热从炉子传给铁锅，可有如下三种情况：


　　1、在中火和小火的情况下，传热方法是辐射和对流。


　　2、在旺火的情况下，火焰高而稳固，这时主要的传热方法是火焰的第二层(温度最高的一层)接触锅底，直接将铁锅烧热，另一方面也通过辐射和对流作用将炉膛内很高的温度传递给铁锅。


　　3、在微火的情况下，传热的方法主要是辐射，其次是对流。