●超级焖烧锅的秘密

      焖烧锅就是让热量不流失的一把锅。热量不流失，自然能把食物给焖熟。 焖烧锅煮出来的肉特别美味，肉汤却比较没有味道。因为焖烧锅只是把食物焖起来，汤汁几乎是不流动的，肉里面的精华也不会煮到汤里面去。这样煮出来的肉当然美味，汤的味道当然也就比较淡。所以如果想用焖烧锅煮肉汤，还是要先在炉火上多煮几分钟，不是只有煮沸而已。这样肉的美味才能多分一点给汤，汤喝起来就比较有味道了。 

      ●焖烧锅的拿手菜 

       包括莲子、栗子等材料在内，一定要煮软了才好吃。使用一般炉子煮的时候，刚开始可以开大火，等到沸腾之后，就要转中小火慢慢煮，为什么呢？因为像莲子、栗子这一类材料，虽然要煮软才好吃，但是如果把它煮踤了，汤就会很混浊，吃起来也不好吃，所以等水开之后，如果不把火转小，那么随着水的沸腾，煮得愈久，颗粒就会变得愈细碎。到时候整锅汤糊糊的，实在很难入口。使用焖烧锅，就比较没有这方面的问题。它不仅能够把材料完全焖烂，但颗粒却还是非常完整，汤头也非常清澈。焖烧锅在各种菜肴的烹调中，就是以这一类甜点的表现最出色。 

      ●让调味料更入味 

       要让调味料的味道深入食物之中，一定需要一点时间。刚好焖烧锅是一种不讲究速度，而是利用长时间的焖，来达到烹调效果的一种锅子。所以用焖烧锅来煮东西，食物往往更能入味。尤其是一些风味特殊的菜肴，如果调味料没有渗透到食物的内部，往往整体的风味就差很多。像是食谱中介绍的仙草鸡翅、苦瓜菠萝鹅，如果说只在食物的表面有仙草、苦瓜、菠萝的味道，鸡翅膀或鹅肉里面却完全没有入味，这样吃起来肯定是比较不好吃的。长时间焖煮，其实还有另一个好处，就是它不会因为入味的考虑，而把食物腌得太咸。只要汤头的味道没错，渗透到食物里面之后，它的味道就不会有什么问题。在味道的控制上，因此变得很简单。 

      ●焖出来的卤味 

      吃蹄膀的时候，大家最在乎的是蹄膀卤得够不够烂。最好是卤到入口即化的程度，吃起来感觉最棒。以前为了要把东西卤到很烂，都会使用高压锅，因为高压的关系，锅子里面的水不容易沸腾，水的温度会一直提高到比沸点还高，这样子肉在短时间内就可以煮烂，所以高压锅才会被称为快锅。 不过，如果不急着在短时间内把食物煮烂，用焖烧锅来取代高压锅，应该是比较好的选择，一方面是因为省燃料，另一方面则是不需要有人顾着锅子，使用起来感觉很悠闲轻松。事实上，这也是现代人比较愿意使用焖烧锅的重要原因，早上出门前先把菜准备好，到下班回家就可以享用美味大餐，这大概是其它锅具所无法取代的功能。 

      ●水是煮饭的关键 

      传统煮饭的方式，在煮好之后还会再焖一下。焖过之后，原本较多的水分会慢慢收干，同时米心如果有还没全熟的部分，就会因为水气的作用，而变成熟透了。换个角度来看，如果不用焖的方法，那么很可能水煮干了，都没办法确保米心全熟。焖烧锅煮饭，就是利用这样的原理把饭焖熟的。只不过，因为焖烧锅的水分不会流失，所以它没有自动调节水分的功能，水量的斟酌要格外注意。如果水放得少，米饭就会比较干硬，水放得多，米饭就会比较湿软，不会因为焖久一点而有所改变。而如果在米饭中加入其它材料，它所需的水量又会有点不同，所以用焖烧锅煮饭，还需要经验的累积，如果每次都能够特别注意水量多寡对于米饭的影响，那么就能够愈煮愈好吃。    

       焖烧锅像一个大保温壶。它的结构很简单，内锅是不锈钢的，外锅由双层塑料组成。它既省煤气又安全，很适合老人使用。 以清炖牛肉为例。三斤牛肉洗净，焯过，放入内锅，加水，没过肉，放葱、姜、蒜、大料。用大火烧开后改小火，一般１０分钟左右停火，取下放进外锅，盖好，就不用管它了。约两小时左右即酥烂。此时锅内温度仍可达六七十度。如捞出放入烧菜锅，加适量的酱油、肉汤、盐、白糖，用中火烧至肉着色、汁浓，又成为美味的红烧牛肉。依此法可炖排骨、鸡等肉类。时间要视主料的多少而增减。此外我用它煮稀饭（甚至费火的腊八粥）、绿豆汤，一般都是用十多分钟的煤气，然后焖上就可以了。只是一定要提前一段时间开始做。冬天，下班回来晚的不用再热即可吃，这不是又省火了吗？

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