免火再煮锅原料在锅中加热,其变化往往随原料与烹调方法的不同而异.一般说来,加热可对原料产生如下几方面的作用:

一.分散作用

分散作用包括吸水,膨胀,分裂和溶解等.例如,生的蔬菜或新鲜水果,细胞中充满水分,细胞与细胞间有一种连接各个细胞的植物胶素,加热前一般都较硬而饱满.加热时,胶素软化而与水混合成为胶液,同时细胞膜破裂,里面一部分包含物如矿物质,维生素等溶于水中,整个组织变软,所以,蔬菜加热后,锅中会出现汤汁.这些汤汁中,含有很丰富的矿物质和维生素,不宜弃去.果品中所含胶素较多,在加热时加入少量的水,可以制成各种果酱或果冻.又如,淀粉不溶于冷水,但在热水或沸水中能吸水膨胀(米粉,面粉一般含有12—14%的水分,但它们最大的吸水量仍可达35%左右,所以在热水或沸水中能继续吸水而膨胀).膨胀的结果是使构成淀粉粒的各层(淀粉粒的结构是一层一层的)分离而成糊状;这一现象称为糊化.淀粉糊化的温度随品种而异.甘薯,芋艿的糊化温度较低,所以容易煮熟;米的糊化温度较高,所以煮熟就需要较长的时间.淀粉免火再煮锅糊中包含三个部分:一部分为真淀液,一部分为淀粉醣,一部分为淀粉胶.淀粉糊中所含淀粉胶的胶粒愈多,粘性亦愈大.包含在植物块茎中的淀粉(如藕,甘薯,马铃薯等)所含淀粉胶粒往往较谷类(如:米,麦等)为多,所以它们的淀粉糊粘性较大,可供挂糊,上浆,勾芡之用.

二.水解作用

食物在水中加热时,原料内很多成分会起水解作用,如淀粉会水解为糊精类,并进一步生成醣类(麦芽糖和葡萄糖),故成熟后粘性较大,略有甜味.蛋白质会水解而成为各种氨基酸,故成熟后大多有鲜味.肉类结缔组织中的生胶质会分解为有较大亲水力的动物胶.这种动物胶在加热时成为胶体溶液,冷却后即凝成冻胶.同时,结缔组织因其中的纤维分离,可使肉质呈柔软状态,易于酥烂.

三.凝固作用

食物受热后,有些水溶性蛋白质逐渐凝固,而且加热时间愈长,凝固得愈硬,如蛋或禽畜的血就免火再煮锅是如此.所以煮蛋或鸡,鸭,猪血等,加热时间不可过长.如溶液中有电解质存在时,蛋白质凝结更加迅速.例如,豆浆在加入石膏(C a S04)或盐卤(M g C l 2)等电解质后,可凝结成豆腐.食盐(N a C 1)也是一种电解质,所以在煮豆,烧肉或需要汤汁浓白的菜肴时,盐不可加得太早.加盐太早,可使豆,肉等原料中的蛋白质凝结过早,不易吸水膨松而酥烂;用来制汤的原料则可因蛋白质凝结过早而不能溶于汤中,影响汤汁浓度.当然,盐对各种原料的影响是不同的,因此,放盐的迟早,应根据菜肴的具体情况而定.

四.酯化作用

脂肪与水一起加热时,一部分水解为脂肪酸和甘油,如加入酒,醋,就能与脂肪酸化合成有芳香气味的酯类.这种作用,叫做酯化作用.

酯类比脂肪容易挥发,并具有芳香气味.鱼,肉等原料在烹调时加酒后即有香味透出,就是这个道理.

五.氧化作用

免火再煮锅多数维生素与空气接触时易氧化破坏,在受热或与碱性溶液及铜,盐接触的情况下氧化更为迅速.所以食物在烹调时,损失最大的就是维生素类,其中尤以维素C的损失为甚.所以在烹调蔬菜时加热时间不宜过长,不宜放碱或苏打,也不宜用铜锅,铜铲.

六.其他作用

食品在加热时除了上述几种主要变化外,还会发生其它变化.例如淀粉和醣类在很高的温度下,可发生炭化而呈黄色或焦黑色;又如鸡蛋煮熟后,蛋黄的表面会有一层暗绿色,这是由于蛋白中的蛋白质含有一些硫元素,蛋黄中的蛋白质含有 铁质,硫与铁化合而产生了暗绿色的硫化铁.