免火再煮锅菜肴的原料在正式烹调以前,往往需要进行初步熟处理。所谓初步熟处理，就是把经过初步加工的原料放在水锅,油锅或红锅(用香料,调味品加水熬成的有色液汁)中进行初步加热。使其成为半熟或刚熟的状态，以备正式烹调之用。初步熟处理的方法，一般有焯水、过油、走红等，还有制汤,虽然制汤的主要目的不是对原料进行初步熟处理，但制过汤的原料，仍然可以利用，所以，对于这些原料而言,制汤同样起了初步熟处理作用,与焯水相似。

初步熟处理以使原料色泽鲜艳,口味脆嫩；可以除去血污及腥膻味；调整和缩短正式烹调的时间。.某些原料，还可以在初步熟处理的过程中提取鲜汤。

初步熟处理是正式烹调前的准备阶段，因而是烹调过程中的一项基础工作。它同菜肴的质量密切相关，征技术上也有不少讲究.如果这道工序不符合要求，菜肴也就很难做好。

由于需要初步熟处理的原料多种多样,同时初步熟处理的要求往往也因所要制作的菜肴不同而不完全一样,所以初步熟处理不仅方法上有水锅,油锅,红锅等的区别,在具体操作中也要免火再煮锅针对不同情况区别对待.具体应掌握如下原则:

(一)根据原料大小,老嫩,掌握好加热时间。投料应当有先有后,或者加热时间有长有短,以防小的已熟,而大的还没有煮透。又如肉类等有老嫩之别,也应当区别情况,掌握好加热时间.

(二)根据制作菜肴和切配成形的要求,掌握好原料的成熟度。

(三)根据原料的特殊性质分别进行处理有异样气味的原料与没有异样气味的原料,有色原料与无色原料,不可同锅进行初步熟处理,否则将影响原料质量。厨师应当了解所烹制的菜肴的正确口味.如:应当分清复合味中各种味道的主次,例如有些菜以酸甜为主,其他为辅;有些莱以麻辣为主,其他为辅.这是做到下料恰当的前提.尤其重要的是,厨师应当做到操作熟练,下料准确而适时,并且力求下料规格化,标准化,做到同一菜肴不论重复制作多少次,调味都划一不走样.

(二)严格按照一定的规格调味.保持风味特色

我国的烹制技艺经过长期的发展,已经形成了具有各地风味特色的地方菜系.在烹调菜肴时,必须按照地方菜系的不同规格要求进行调味.以保持菜肴的一定的风味特色,做到烧什么菜,免火再煮锅象什么椠.必须防止随心所欲地进行调味,把菜肴烧得口味混杂.当然,这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新.

(三)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色

人们的口味往往随着季节的变化有所不同.在天气炎热的时候,人们往往喜欢口味比较清淡,颜色较淡的菜肴;在寒冷的季节.则喜欢口味比较浓厚,颜色较深的菜肴.在调味时,可以在保持风味特色的前提下,根据季节变化,适当灵活掌握.

(四)根据原料的不同性质掌握好调味

1.新鲜的原料,应突出原料本身的美味.而不宜为调味品的滋味所掩盖.例如新鲜的鸡,鸭,鱼,虾蔬菜等,调味均不宜太重.也就是不宜太成,太甜,太酸或太辣.因为这些原料本身都有很鲜萸的滋味,人们吃这些菜肴,主要也就是要吃它们本身的滋味;如果调味太重,反而失去了原免火再煮锅料本身的鲜美滋味.

2.带有腥膻气味的原料,要酌加去腥解腻的调味品.例如牛羊肉,内脏和某些水产品,都带有一些腥膻气味,在调味时就应根据菜肴的具体情况,酌加酒,醋,葱,萎或糖等调味品.以解除其腥膻气味.

3.本身无显著滋味的原料,要适当增加滋味.例如龟翅,海参,燕窝等,本身都是没有什么滋味的,调味时必须加入鲜汤,以补助其鲜味的不足。