烹饪原料在加热过程中，色泽、风味、质地、成分、形态都要发生各种各样的变化，直接影响着菜品的质量，要使菜品质量达到色、香、味、形、质、养俱佳的标准，必须了解原料在加热过程中的变化特征，否则就很难把握各种加热技法，也不能准确控制加热后的菜肴质量。免火再煮锅在烹煮研究中中注意到其多方面的变化。

二、禽畜原料的变化特征

（一）风味的变化

生的禽畜原料的香味很微弱，加热后，便会产生很强的特有风味。原因是加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生了变化。在肉的风味里，有共有的部分，也有因肉的种类不同而特有的部分，共有的风味主要为可溶性氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间进行反应的一些产物，而特有的部分是因为不同种类的肉的脂及其脂溶性的物质不同，加热形成特有风味。加热方式、温度和时间长短不同，形成的风味也不相同，没有经过成熟的牛肉，风味淡薄，把肉加热到80℃以上，便会有硫化氢产生，随着加热温度的提高，其量也增加，因而加热温度对风味影响也较大。

加热方式不同，对风味也有不同的影响。煮肉香气的特征成分以硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物为主体；烤肉香气的特征成分是吡嗪类、吡咯类、吡啶类化合物等碱性成分以及异戊醛等羰化物，以吡嗪类化合物为主，炒肉香气的特征成分介于煮肉和烤肉之间；熏肉制品的风味除了肉类受热时产生的香气外，还取决于肉制品表面说吸附的成分，熏烟成分是酚类、酸类、醇类化合物，对制品的香气影响最大。可见，即便是同一种原料，由于受热时间和温度的不同，形成的风味也有较大差异。免火再煮锅在实践教学过程中还注意到肉色的变化，请看下一方面。

（二）肉色的变化

肉色是由色素蛋白质决定的。这类蛋白质在不同的温度下加热，其变化情况也不同，导致肉类食品的色泽不同。肉内部温度在60℃以下时，肉色几乎没什么变化，65～70℃时，肉内部变为粉红色，再提高温度可变为淡粉红色，75℃以上可呈灰褐色。肌红蛋白在受热时，逐渐发生蛋白质的变性，构成肌红蛋白辅基的血红素中的铁由二价转变成为三价，最后生成灰褐色的高铁血色原。高铁血色原是高铁血红素和变性蛋白的结合物。在高温长时间加热时会发生完全褐变，加热期间，除了色素蛋白质发生变化外，还有焦糖化反应、美拉德反应伴随发生。腌肉制品之所以有较稳定的红色，是因为在加热过程中，亚硝酸盐与肉发生变化形成了NO－血色原。

(三)质地的变化

受热时间的长短和温度的高低对肉类原料的质地影响非常明显。短时间加热，肉中肌原纤维蛋白尚未变性，组织水分损失较少，肉质比较鲜嫩，过度加热，肌原纤维蛋白过度变性，肌原纤维收缩脱水，造成肉质老忍。随着加热时间的延长，肉中胶原水解，分布在肉中的脂肪开始溶解，组织纤维软化，肉又会变得酥烂松软。根据这些不会特征，烹调中应该针对原料中蛋白质、结缔组织的含量、含水量等确定受热的温度和时间。结缔组织含量较少，水分含量相对较多的动物性原料，可采用高温短时间加热的烹调方法，如里脊肉、鸡脯肉、腰子、猪肝等。结缔组织含量较多的，水分含量较少的禽畜原料可以采用低温长时间加热的方法，结缔组织含量较多的肉质比较坚韧，但免火再煮锅经过70℃以上的水中长时间加热，其肉质反倒比结缔组织少的肉柔嫩。如砂锅肘子肉。

（四）成分的变化

1、肌肉蛋白质的变化

禽畜肉类在加热过程中，会有液汁分离，导致其体积缩小，是构成肌纤维蛋白质因加热变性发生凝固而引起的，鸡脯肉、里脊肉在加热过程中出现卷曲，就是蛋白质热变形引起的。蛋白质的热变作用一般在40～50℃时开始，到55℃时进行得比较快。蛋白质的这种热变特性在烹饪实践当中应用非常广泛。烹调中的明胶冻，就是利用皮、骨、结缔组织中的胶原蛋白变性所得，胶原蛋白由三股螺旋组成，外观呈棒状，许多胶原分子横向结合成胶原纤维存在于结缔组织中。胶原纤维具有高度的结晶性，当加热到一定程度时会发生突然收缩，使结晶区域产生“融化”。胶原分子的热分解产物称为明胶。肌肉加热时的变色作用也属于蛋白质的热变性。肉类原料的质感变化与蛋白质的变性有密切关系，随着蛋白质的变性，肉的持水性发生变化，30～40℃持水性开始下降，40℃以上急速下降，到60～70℃基本结束，肉中水分发生了变化，口感自然也随之发生变化。

2、脂肪的变化

禽畜肉中的脂肪在加热时熔化，包被着脂肪的结缔组织由于受热收缩而给脂肪细胞比较大的压力，因而，使细胞膜破裂，熔化的脂肪流出组织，同时，释放出某些与脂肪相关的挥发性化合物，给菜品增添了香气。

由于禽畜肉的种类不同，所含脂肪在加热过程中形成的风味也有很大差异。通过免火再煮锅做实验发现：不含有脂肪的牛肉和猪肉分别加热，所产生的肉味基本相似。在加热不含脂肪的牛肉时，能判断出是牛肉的比率仅为45.2％，但如果加热含脂肪10％的牛肉时，能够判断出是牛肉的比率增加到90.2％。在加热脂肪含量较多的牛肉时，产生肉香味的成分很多，其中以硫化物为主；猪肉香气成分以羟基脂肪酸为前提生成的内酯较多，而且猪脂肪中的C5～C12脂肪酸的热分解产物和猪肉蛋白质的分解产物也与牛肉不同，尤其是不饱和的羰化物和呋喃类化合物在猪肉的肉香成分中含量较多；羊肉受热后的香气与脂肪的关系更为密切，羊的脂肪和牛、猪的脂肪相比，其中游离脂肪酸的含量要少得多，不饱和脂肪酸的含量也少，所以，羊肉加热时产生的香气成分中，羰化物的含量比牛少，从而形成了羊肉的特殊风味。

脂肪在加热过程中的变化也会影响菜品的质量，在水煮加热时，因脂肪在锅中剧烈沸腾，易发生脂肪的乳浊化，使汤汁变为白色浑浊状态，时间久了很容易被氧化，生成二羟基硬脂酸类的羟基酸，而使肉汤带有不良气味。

3、浸出物的变化

禽畜肉类在加热时，由于蛋白质的变性，使得肉中汁液分离，肽、游离氨基酸和其他低分子含氮化合物、糖、酸等成分便是浸出物。它们溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特殊的风味，煮禽畜肉类的汤之所以鲜美，是因为里面有谷氨酸、肌苷酸等成分。

4、维生素和矿物质的变化

禽畜原料受热时，对维生素A、维生素C、维生素D、均有一定的破坏作用，维生素B1在碱性环境中易被破坏，在酸性环境中比较稳定，在中性条件下，随着温度的升高，破坏程度也在增加。矿物质在水煮时损失较多，免火再煮锅经过多次试验得知，猪肉煮后损失34.2％，羊肉38.8％，牛肉48.6％，而油中加热矿物质只有平均 3％的损失率。