巧妇难为无米之炊，即便是再厉害的烹煮能手，如果没有好的工具去烹调，那也只能是无能为力。而今天为大家准备了节能又省时方便的工具的免火再煮锅，那也得开始教授一些烹煮上的技巧。众所周知，再好的食材，如果没有适当的调味，那也会让食客们食之无味。所以下面，便来向大家介绍一下如何调味可以使食材更美味。

一,调味的三个阶段

(一) 原料加热前的调味

调味的第一个阶段是原料加热前的调味,可称为基本调味.其主要目的是使原料先有一个基本的滋味,并解除一些腥膻气昧.具体方法就是用盐,酱油,黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下.例如鱼在烹制以前,往往要用酱油浸渍一下,用于炸,溜,爆,炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品;用蒸的方法制作的菜肴,其原料事先也要进行调味.

(二)原料加热过程中的调味

调味的第二阶段是在原料加热过程中的调味,即在加热过程中的适当时候,将调味品投入.这是具有决定性的定型调味,大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的.有些用旺火短时问快速烹调的菜,往往还需要先把一些调味品调成"对汁"(也叫"预备调汁''),在烹制时迅速加入.

(三) 原料加热后的调味

调味的第三阶段是原料加热后的调味,可称为辅助调味.通过这一阶段的调味,可以增加菜肴的滋味.这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法.如用来炸,蒸的原料,虽都经过基本调味的阶段,但由于在加热过程中不能调味,所以往往要在菜肴制成后,加上调味品或随调味品上席,以补基本调味的不足,例如炸菜往往需佐以蕃茄汁,辣酱油或椒盐等.至于涮菜,在加热前及加热过程中均不能进行调味,故必须在加热后进行调味.

免火再煮锅提示：二,掌握调味的几项原则

(一)下料必须恰当,适时

在调味时,所用的调味品和每一种调味品的用量,必须恰当.为此,厨师应当了解所烹制的菜肴的正确口味.如:应当分清复合味中各种味道的主次,例如有些菜以酸甜为主,其他为辅;有些菜以麻辣为主,其他为辅.这是做到下料恰当的前提.尤其重要的是,厨师应当做到操作熟练,下料准确而适时.并且力求下料规格化,标准化,做到同一菜肴不论重复制作多少次.调味都划一不走样.

(二)严格按照一定的规格调味,保持风味特色

我国的烹制技艺经过长期的发展,已经形成了具有各地风味特色的地方菜系.在烹调菜肴时,必须按照地方菜系的不同规格要求进行调味,以保持菜肴的一定的风味特色,做到烧什么菜,象什么菜.必须防止随心所欲地进行调味,把菜肴烧得口味混杂.当然,这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新.

(三)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色

人们的口味往往随着季节的变化有所不同. 免火再煮锅提示：在天气炎热的时候,人们往往喜欢口味比较清淡,颜色较淡的菜肴;在寒冷的季节,则喜欢口味比较浓厚,颜色较深的菜肴.在调味时,可以在保持风味特色的前提下.根据季节变化,适当灵活掌握.

(四) 根据原料的不同性质掌握好调味

1.新鲜的原料,应突出原料本身的美味.而不宜为调味品的滋味所掩盖.例如新鲜的鸡,鸭,鱼,虾二蔬菜等,调味均不宜人重.也就是不宜太咸,太甜,太酸或太辣.因为这些原料本身都有很鲜美的滋味,人们吃这些菜肴,主要也就是要吃它们本身的滋味;如果调味太重,反而失去了原料本身的鲜美滋味.

2.带有腥膻气味的原料,要酌加去腥解腻的调味品.例如牛羊肉,内脏和某些水产品,都带有一些腥膻气味,在调味时就应根据菜肴的具体情况,酌加酒,醋,葱,姜或糖等调味品,以解除其腥膻气味.

3.本身无显著滋味的原料,要适当增加滋味.例如鱼翅,海参,燕窝等,本身都是没有什么滋味的,调味时必须加入鲜汤,以补助其鲜味的不足.