免火再煮锅成熟后的鱼的香味物质形成的途径与禽畜肉类受热后的变化类似，主要通过羰氨反应、氨基酸热降解、脂肪热氧化降解以及硫胺素的热降解等反应途径生成。熟鱼的嗅感成分主要是挥发性酸、含氮化合物和羰化物，因鱼的品种不同其香气成分的含量也有差异，形成了各种鱼类的香味特征。由于鱼死亡后的熟化过程短，所以生鲜鱼内的核苷酸含量增多，烹调后出现独特的鲜味。

以水为介质加热后鱼肉内的蛋白质会水解成多种氨基酸和低聚肽，使食品中各种呈味物质变得更加协调、突出；油炸时增加了体内脂肪的热氧化降解产物，香气成分及含量都大幅度增加，并有焦脆松软的口感；当烘烤不加任何调味品时，主要是鱼皮及部分脂肪、肌肉在热的作用下发生非酶褐变，但香味甚微，如果在鱼表面涂上调味汁再烘烤，调味汁水中的乙醇、免火再煮锅酱油、糖分参与受热反应，致使羰化物及二次生成物显著增加，风味浓郁。

水产品在存放过程中，通常会产生较明显的腥臭气味，主要成分是氮、胺类、硫化氢、甲硫醇、吲哚等，这些成分都不稳定，经加热烹调很容易遗散。

鱼贝类原料在加热时质地会发生较大变化。加热到50～60℃时，组织明显收缩，重量减轻，含水量下降，硬度增加。硬骨鱼在100℃蒸煮10分种，重量减少15～20％，乌鱼、鱿鱼、鲍鱼、鸟贝等重量减少可达到35～40％。所以，我们在烹调鱼、贝类等水产原料时，一定要控制好加热的时间。实验表明，一斤重的鱼，在100℃的笼屉中蒸制8分钟，就可以达到完全成熟，此时的鱼肉水分损失较少，质地鲜嫩；如果继续加热，肉质水分损失增加，质地变老；如果鱼用食盐腌渍一小时，在100℃的笼中蒸9分钟，则可完全成熟且肉质细嫩。其免火再煮锅它水产品如八带鱼、海肠、海蚬子、蛏子、玉螺、天鹅蛋等，本身很柔软鲜嫩，只要经过短时间加热即可成熟，变得脆嫩爽口，如果加热时间延长后，组织强烈脱水，硬度增加，质地老韧。

加热导致蛋白质变性，温度上升，变性速度就加快，水产类与禽畜类一样，加热时发生汁液分离，体积收缩发硬。原因也是蛋白质变性后持水力下降，结合水变成了自由水而排出。在生物体内的蛋白质以凝胶和溶胶两种状态混合存在。蛋白凝胶是水分散在蛋白质中的一种胶体状态，而蛋白溶胶则是蛋白质分子散在水中的分散体系。蛋白质凝胶可以含有大量的水，并且有一定的弹性和形状，并且有半固体的性质，所以肌肉组织中蛋白质的凝胶状态的肌肉保持大量水分的主要原因。鱼肌肉含水量高于其他肌肉组织，当鱼体受热在60～80℃时，肌肉内凝固蛋白开始变性，蛋白质与水分子分离，部分水分子浸出，鱼体软化，而这时蛋白质并未转化为固体蛋白质，所以易松散、易碎烂。为此，在鱼烹制前，常将鱼先放在高温的油脂中煎一下，使鱼体表面肌肉蛋白质突然受高温变性，出现凝固现象，这就形成了一个保免火再煮锅护性外壳，再进行烧制，鱼体外形就不会松散碎裂。同时又保护了特有的风味。

鱼体在以水为介质受热时，体内脂肪一部分脱离组织，浮于水面，鱼含油脂越多，上浮的油脂就越多。另外，脂肪和水经高温高压处理引起水解，其水解程度和温度、时间有关。酸、碱、表面活性剂、氢氧化钙、氢氧化钡、氧化镁等可促进水解作用。加工用水硬度高，能够促进鱼体脂肪的水解，且游离脂肪酸和钙或镁生成不溶性皂化物，附在制品表面，有损外观，所以烹调用水一定要讲究。

水产类原料的肌肉在受热后，肌肉的色泽由透明逐渐变为白浊色，其变化过程与肉类相同，主要是由于肌红蛋白变性引起的；生的虾、蟹、扇贝、蛤等贝类外表呈青色，它是由于虾黄素与蛋白质结合成色素蛋白而产生的，加热后蛋白质变性，虾黄素则被氧化成虾红素而使原料变成鲜艳的红色。