免火再煮锅烧火时火力的大小和时间的长短，叫做火候。在烹制菜肴时，由于原料不仅质地有老嫩软硬之分，而且形状有大小厚薄之别，又由于烹制的要求也有脆嫩酥烂等的不同．所以我们不仅必须使用多种不同的加热方法，而且必须运用不同的火力和不同的加热时间才行。按照一定的烹调要求，用一定的火力对一定的原料进行一定时间的加热，就是掌握火候。火候对烹制菜肴的关系很大。因为火候发生了变化，受热的物体一一各种原物料也就相应地发生变化，所以火候是决定菜肴质量的根本关键之一。为了很好地掌握火候，应当从发火工具的使用、烹调过程中热的传递过程和加热对原料的影响等方面加以探讨。目前我国饮食业普遍使用煤炉加热和铁锅传热，我们就从这一基本情况出发，对这些问题进行初步的研究。

我们知道，热的传递有传导、对流和辐射三种方式。燃料燃烧所产生的热传给原料使之成熟，免火再煮锅也离不开这三种方式。这里，我们从用煤炉为热源、铁锅作传热工具这一基本情况出发，对烹制菜肴时热的传递过程和加热对原料的影响作一粗略的分析。除了“烤”的方法是利用烤炉的辐射热直接对原料加热外，在烹调过程中，热的传递可以分解为热从炉火传给铁锅、铁锅将热传给原料和原料内部的三个过程。这三个过程又各有不同的情况。一、热从炉子传给铁锅，可有如下三种情况：

(一) 在旺火的情况下，火焰高而稳定，这时主要的传热方式是火焰的第二层(温度最高的一层)接触锅底，直接将铁锅烧热，另一方面也通过辐射和对流作用将炉膛内很高的温度传递给铁锅。

免火再煮锅(二) 在中火和小火的情况下，传热方式是辐射和对流。

(三) 在微火的情况下，传热的方式主要是辐射，其次是对流。